Все, что вам нужно знать о стейке су-вид

Мы можем получать комиссию за покупки, совершенные по ссылкам.

Есть первобытная привлекательность в опыте приготовления куска мяса на раскаленных углях на гриле на заднем дворе. Оно связывает нас с прошлым: наша юность, папа и мама на заднем дворе и, может быть, даже пещерный человек или два. Однако стоит подумать о том, чтобы приготовить следующий стейк методом су-вид.

Иногда в игру вступает Закон Непредвиденных Последствий. Романтика должна время от времени уступать место реальности, а реальность на барбекю на заднем дворе иногда проявляется в виде пережаренного мяса. Напротив, из водяной бани су-вид почти ничего не получается пережаренным (по большей части). Стейк су-вид для победы.

И этот процесс исключительно прост. Можно было бы простить веру в то, что этот метод был изобретен для приготовления стейков. Это вопрос настройки, получения, обжигания, отдыха, и это идеально. Продолжайте читать, чтобы узнать, как правильно готовить стейк су-вид.

Су-вид — это метод приготовления пищи, при котором продукты питания, особенно (но не исключительно) белки, такие как мясо и рыба, запечатываются в вакууме в пищевой пластиковый пакет и готовятся при определенной температуре на водяной бане.

Хотя этот процесс, возможно, наиболее широко известен как метод, используемый высококлассными шеф-поварами изысканной кухни, все началось не с этого. По данным NPR, технология су-вид возникла из-за желания улучшить вкус больничной еды. Эта техника произвела революцию в приготовлении пищи в учреждениях и быстро стала популярной среди коммерческих пищевых компаний. Вскоре такие повара, как Джордж Пралюс и Пьер Труагро, также использовали этот метод приготовления (через Cook's Illustrated).

Томас Келлер был одним из первых американских поваров, применивших эту технику в своем первом ресторане Rakel в конце 1980-х годов, как он объяснил в интервью журналу Sous-Vide Magazine. Сегодня он повсеместно встречается в элитных ресторанах по всему миру. По данным The Washington Post, это начало получать признание и в домашних условиях.

Главным преимуществом приготовления стейка су-вид является точность: вы можете контролировать температуру приготовления мяса на протяжении всего процесса. Это приводит к большей однородности процесса приготовления стейка, а также его вкуса (согласно Anova).

Этот метод также относительно безопасен, и, как указывает Amazing Food Made Easy, уровень безопасности при приготовлении пищи су-вид не сильно отличается от обычного приготовления. Слишком долгое хранение стейка в так называемой «опасной зоне» представляет риск заболеваний пищевого происхождения из-за роста бактерий в анаэробной среде внутри пакета су-вид. Однако, как отмечает PolyScience, правильное обращение с пищевыми продуктами снижает этот риск. Если вы правильно запечатаете пакет со стейком, готовите его достаточно долго, избегаете ошибки, когда не полностью погружаете его в водяную баню, и вынимаете мясо из воды по истечении времени приготовления, оно будет в безопасности.

Теоретически методом су-вид можно приготовить любой стейк. Например, вы можете приготовить стейк из юбки – длинный тонкий отрезок тарелки – но это не рекомендуется. Техника су-вид может дать нежный стейк из юбки, но было бы практически невозможно сделать его нежным, а затем поджарить, не пережарив мясо. С другой стороны, если вы используете су-вид более толстый стейк, он будет иметь одинаковую степень прожарки, когда вы наконец вытащите его из вакуумного пакета. Внутренняя температура мяса будет одинаковой, поскольку ни одна часть мяса не будет горячее температуры воды, которую вы установили.

Таким образом, приготовление су-вид лучше подходит для стейков большего размера. По словам Ановы, вам следует использовать отрезок толщиной не менее 1,5–2 дюймов. Таким образом, как только он выйдет из пакета, вы сможете высушить поверхность и поджарить его, не пережарив.

При выборе типа нарезки, идеально подходящей для приготовления су-вид, особенно хорошим выбором будут стейки рибай и стриптиз, а также портерхаус или ти-бон. Помимо этого, обратите внимание на ту же основную характеристику, которую обычно следует искать в сыром стейке: отличную мраморность.